食品添加剂的优点

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食品添加剂的优点

食品添加剂并不是新的产物,而是一种几千年来的需要,并在烹饪史上留下了它的足迹。大约1万年前农业开始以来,「食物保存」一直是文明的要题之一。要注意的是,大多数的基底食材都是季节性的,但是可能的话,大家当然希望天天都能吃到。食物保存也具有相当的战略价值。1810年,法国糕点师傅尼古拉阿佩尔(Nicolas Appert)发明了以「罐头」来保存食物。这个发明响应了拿破仑号召的食品保存竞赛,当时他正在寻找如何安全供应食物给长途征战的士兵,以免士兵受限于已征服的国家当地之饮食资源。

然而,许多烹调技术不只使食物美味,也是保存食物的好方法。譬如,烟熏和干燥食品的保存期限要比新鲜的食物来得久。加工乳制品品,如优格、马奶酒或者牛奶酒,加工制作的主要目的,也是为了延长奶的保存期限,此举会改变食物的本质,利用细菌或菌种产生的酸,变成了一种防腐剂。菜肴里加醋、加柠檬汁 除了美味更有实用目的:防腐!讲到酸,传统菜色有哪些用到醋呢?英国诗人拜伦说过,婚姻是爱情的结晶,醋是酒所酿造。或许从酿造葡萄酒开始,做菜也开始使用醋,因为这是酒放了太久之后发酵,或遭到细菌污染的产品,细菌会引起*氧化,产生醋酸。

用葡萄酿造的意大利巴萨米克醋也许也是这么来的许多劣质的葡萄酒会发出一种让人想起黏胶的气味。这是开始发酵的迹象,因为醋酸遇到*后发生变化,变成*盐,也就是造成像是黏胶气味的主因。尽管醋是变坏的葡萄酒,古人却从几次重大失败中学到小小的教训,观察出几个有趣的特性,像是各种风味独特的酸味,以及其保存食物的特质比其他方式更持久。

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